方竹笋是金佛山山区许多村民增收的主要来源。（南川区林业局供图）

　　鲜笋爱好者张小姐最近发现，在凛冬时节居然还能在超市买到新鲜的方竹笋，这让她颇感意外，“往年一旦过了10月，基本上只能买到干笋了。”

　　方竹笋是南川金佛山的特产之一，一年只有八九月份出产，采摘时间极短，且易变质。正因如此，尽管方竹笋被誉为“笋中之王”，但保鲜时间短一直制约了其产业发展壮大。

　　对此，当地建立起一套液氮保鲜系统，通过液氮锁住方竹笋的口感和营养，使其销售期延长到全年，让市民一年四季都能吃到鲜笋。

　　保鲜期太短

　　方竹笋产业难以做大

　　方竹笋产季短，一年不足一个月，且保鲜期不足3天，过去笋农们要么当日采摘、当日卖走，要么自行加工，以延长保鲜期。

　　“毛笋可以保存一个星期，如果剥了壳那就最多只有3天（保鲜期）。”在金山镇金狮村经管了4000多亩方竹笋的村民李传发说，过去他们在采摘季通常忙得疲惫不堪，早上天不亮就要进山，晚上8点多钟天黑尽了才回来。

　　这还不算完，因为方竹笋保鲜时间短，所以笋农们要在深山笋棚里筑起大锅，用两天两夜，把鲜笋炕成干笋，大约12斤鲜笋可炕一斤干笋。这套传统工艺，不仅费时费力，干笋的市场价值还比鲜笋低了30%。以李传发为例，他的鲜笋能卖5—6元/斤，加工成干笋后每斤的售价约为100元，算上人工、时间等成本后，利润反而降低了不少。

　　近年来，随着冷链物流和电商的飞速发展，方竹笋已走出大山，端上了全国吃货的餐桌。但一个月的常鲜季实在太短，加上运输耽搁，鲜笋的销售比例还是很低。

　　据南川区林业产业发展服务中心主任梁明兰粗略统计，金佛山每年产笋近3万吨，其中只有10%是作为鲜笋销售。“方竹笋是少有的秋收、秋食的笋，弥补了春笋断季的市场空缺，如能延长销售期，尤其是在冬季很有市场。”她表示。

　　液氮保鲜

　　“一月食”变为“全年吃”

　　富含大量粗纤维，让方竹笋的口感脆嫩，但也让它极易氧化。在常温条件下，方竹笋采摘后2—3天就会变味发酸，想长期保鲜面临着巨大挑战。

　　对此，从1993年就开始销售方竹笋的重庆市轩瑞食品有限公司（简称轩瑞食品）总经理贺族刚深有体会，为此他也一直在探索如何延长方竹笋的保鲜时间。

　　“我从低温保存药品和海鲜的案例上得到了灵感，又从西南大学得到了技术支持，建立起了一套由液氮机、液氮罐、冻库等组成的液氮保鲜系统。”他告诉记者，这套系统从2020年开始提出，2021年试运行，至今年已逐渐完善、成熟。

　　采用该技术后，在采笋季节，每天清晨6点左右，笋农上山打来的带壳鲜笋，会被立即运往轩瑞食品位于山下的加工中心，分拣、洗净后，再注入零下196℃的液氮，送进零下18℃的冻库储存。

　　“液氮速冻的优势在于保护了笋的生物组织，只需自然解冻，就能还原95%以上的口感和营养。”在贺族刚看来，液氮鲜笋更大的价值在于打破了方竹笋秋采、秋卖的局限，让“一月食”变为“全年吃”，为错季节销售、提质增价提供了保障。

　　利用该技术，今年轩瑞食品存储鲜笋在800吨以上，明年这个数据更有望增加到3500吨，让更多消费者一年四季都能吃上鲜笋。

　　错季销售

　　方竹笋的身价倍增

　　保鲜“黑科技”的加持，让村民们不再需要将鲜笋加工成干笋，销售上多了一道可靠的保障。“今年我自己收了140吨鲜笋，加上从其它地方收来的笋子共计200吨以上，其中80%卖给了轩瑞。”李传发说，对方的收购价为每斤5元左右，“我们放弃了炕笋的大锅，人力节省一半以上，比自己卖干笋划算多了。”

　　在市场方面，因为实现了错季销售，方竹笋的身价倍增。12月7日，记者在新世纪超市金山大道店看见，250克鲜笋的售价达到了9.9元，且选购者众多。在新世纪超市客户端上查询可知，其月销售量达到了6866件，显然受到了市民的青睐。同样的情况也发生在盒马鲜生，该超市一采购员预计，方竹笋在冬季的最高价格将达到每公斤30元，是秋季的三倍。

　　而在轩瑞食品方面，鲜笋收购、存储量加大，也让其在市场开拓方面更有底气。上个月，他们就运了20多吨鲜笋到美国洛杉矶，而这个月还将往韩国首尔发一个货柜的鲜笋，海外市场逐渐打开。

　　“我们将继续推动3500吨方竹笋鲜笋速冻保鲜生产线稳产达产，不断提高林产品附加值，做大做强方竹笋特色产业。”梁明兰表示。

　　记者手记>>>

　　让更多优质农产品从小众走向大众

　　过去因为保鲜期极短，方竹笋始终比较小众，只能在有限的区域内称雄，而无力问津更广阔的区域外大市场。液氮速冻技术的运用，让方竹笋具备了走向广阔异地市场的能力，甚至漂洋过海打开海外市场。

　　生鲜农产品要做到标准化十分不易，保质期短、损耗大，对供应链也有极高的要求。在我市范围内，其实还有许多像方竹笋这样优质却较为小众的农产品，比方说石柱的莼菜、永川的五间西瓜、綦江的安稳羊肉等等，都亟待走出深闺，开拓更大更广阔的市场。

　　从南川方竹笋产业发展的案例中，我们能得到什么启示？

　　一是不能以牺牲质量为代价。过去，方竹笋也有一些保鲜的土办法，就是类似于制作泡菜的办法，将鲜笋放在盐水中泡制，但这样有可能引起亚硫酸钠含量超标，并非上乘之选。而液氮速冻技术保留了方竹笋原有的营养结构，保留了其天然、健康的产品特性，因此液氮速冻保鲜方竹笋受到了市场欢迎。

　　二是要即食化。许多重庆人会吃方竹笋，但大部分人却不会打理，对他们来说，仅仅为竹笋去皮就是一件麻烦事。而轩瑞食品开发的即食方竹笋系列休闲产品，在一定程度上回避了这一“缺陷”，销量很不错。这从一个侧面说明，食用不便会影响农产品的销售，特产即食化，无疑是其从小众走向大众的重要依托。

　　三是要借助平台的力量。比如说盒马看中了南川方竹笋的品质，将其纳入到自有品牌“高山鲜”商品序列，从选品、包装、运输都提出更高标准，大大提升了品牌附加值。小众农产品的品牌化本来就难，因此更应通过新零售平台的供应链能力，不断推动具有地域特色的生鲜农产品标准化、品牌化，从而将更多“藏在深山”的好产品送到消费者的餐桌。