豆腐脑儿

  在重庆城乡，过去，没吃过豆腐脑儿。

  重庆城大山大水，巴人强悍，连豆腐都是嚼着吃的。似豆腐脑儿般，一大碗稀汤汤，没得嚼头，吃不出啥味道。既然吃不到，缺乏市场效应，也就无人经营。

  介于豆腐脑和豆腐间的豆花，虽然也不用使力气嚼，可是它做得绵扎，筷子拈得起，不须用调羹去舀。

  后来我回到了河南老家，呃，吃到了豆腐脑儿。这吃食儿比重庆豆花儿要稀要嫩。回回赶集去，在县城十字街口，圪蹴着一个老汉，草帽压低到眉沿儿。他在身后藏着个筐，旁边摆着一摞土碗，那筐里，用棉絮重重裹着的瓦罐，避免走凉。大冬天里，漫天雪花飞舞，吃着了一大碗掺着辣椒末、芥菜末、姜末的豆腐脑儿，霎时，浑身冒汗，其酣畅淋漓不知舒爽凡几！河南人好吃豆腐脑儿，并非说他们羸弱，那物事儿确实价廉物美。我问了同行的叔叔，卖的个啥哩？叔叔说，卖豆腐脑儿。我就说想吃，多少钱一碗？叔叔告诉我，要花五分钱，咱庄稼人想想罢了，不敢吃，可不便宜的呃。

  说完，叔叔不愿花这冤枉钱，顾自走开了，蹲在墙角角去裹烟叶抽。

  我说叔叔你真不吃？

  叔叔拿眼瞟我，掏出烤烟末末，使劲往铜烟锅里按，又摸出一块火石，啪啪啪，往烟锅头砸，碰撞出火星，点燃了烟末儿抽。

  我走近了，弯下身体，挨着那老汉，撞了撞他肩头，朝那筐努努嘴儿。

  他就明白了，没说话，也无动作，只顾来看我的手。

  我两手空空。

  那老汉木沉着一张满布皱纹的脸，先在怀里掏了掏，慢慢摸出个木勺儿，作势要做个啥，可结果啥都没有做。

  我盯明白了，赶紧掏出五分钱纸币，伸手递将过去。

  那老汉收下钱，打开棉包，露出个瓮，揭了瓮盖，侧倒了，拿土碗接着，用铁勺子掏呀掏，掏出好些雪白的浆汁儿，约莫盛有大半碗了，就搁地上放着，要我自己端去。

  我说，再添一调羹儿。

  那老汉就迟疑，大概听出我的外地口音，用词也有异，拿起长勺子，深深探进颈口，听见噌的如瓦片刮锅底那声，舀了大半勺儿，添到碗里，就成了满满的一碗。我很满意。那老汉又不知从哪里拿出个料碗，往豆腐脑儿里添了各种调料，旋即变出一只小勺儿，搅和几下之后，连碗递给我。我见碗里绿的芫须、黄的炒豆、褐色花椒，掺和着碎裂的豆腐粒儿，切得七零八碎，还有些厌恶。只是闻着那酸酸的香，鼓起勇气吃下了，才晓得世上还有这般的美味，在嘴里打一个转儿，咽了下去，慢慢从肚腹间升起一股暖气，赓即滚遍全身，连头发根儿都烘热了，果真让人感到极其享受的哩。

  其实，在北方农村里，家家会做豆腐，只是没有黄豆，就不能经常做来吃而已。

  做豆腐脑儿本是妇人们的事，先要细细地磨好豆浆，烧得热乎乎的，再倒进瓮里去，添加适量的咸卤水，慢慢地搅着拌着，大致和得均匀了，等待一会儿，浆水在瓮里进行了化合作用，才凝固成雪白的豆腐脑儿。

  豆腐中有股子淡淡的回咸，那就是咸卤水点的，可老乡们不这样认识。

  我所吃到的那些豆腐脑儿，既有咸的、也有甜的，还有不咸不甜的另类，各自具有不同的味道儿哩。河南俗语中的咸甜就是咸淡。我不明白他们怎么不说淡，所有的无味，都是微微的甜么？乡村生活亦如此。甜豆腐脑儿并非加糖，而是本味儿，其实就是白味，甚至品着一股卤水涩涩的微苦。食物味道或辛或苦都有清热解毒功效。咸豆腐脑儿才是真正的美食，要添加多种辅料，形成最吸引人的味道儿。比如，炒黄豆的香，芫须的辣，花椒的麻，酱油的咸，还有几分老醋的酸味。讲究的食客，还会再添加芝麻、姜末、白糖、海椒等等，百味杂陈，再挑剔的口味，也都无话可说了罢。

  可我很纠结，生活平淡与甜蜜可以泯灭，口味的白味与酣甜怎么区别呢，口之于味，毕竟有相同的感觉呀，谁能掩盖得了。

  自古至今，当地流传着一个故事，就连老人和小孩都晓得，内容是：孔老夫子识不得卤水点豆腐脑儿的奥秘，豆浆是水、盐。卤水亦是水，咋就变成脂油一样的固体，他老先生认定其中

必定有鬼怪作祟，坚不肯食。倘若我们笑话某人迂腐，便称其为豆腐有鬼，况乎其人，就猜又白又瓤的豆腐脑儿，定是由鬼来推磨做成的么？

  至于江南，听说有一些民族地区，是用澄清了的草木灰，来点豆腐脑儿的。那是什么味道？我觉得会苦，草碱所特有的一点点涩，或者，像干笋那么闻着臭、吃着香。

  豆腐脑儿必须用石膏水点成，而豆花儿和豆腐，是须得用卤水点的。

  我仍然固执地以为：淡就是淡，甜就是甜。

  豆花儿

  若到巴蜀乡村去，杨柳树底下，处处有豆花饭卖。豆花饭就是豆花儿加饭。都是一碗大米饭，一碗雪白绵扎的豆花儿，一碟鲜香四溢的调合儿。食材所值不贵。因此，豆花饭的价钱很便宜。

  我说，便宜未必无好货。

  豆花是新豆子推的，上桌满颊留香，雪白里透出一点点簇青，大豆皮的颜色都渗透了进去；米饭也是雪白的，为当地稻谷，基本不用化肥，食品安全可靠；调合儿就是我们常说的油碟，绝非简单的干辣椒面，而是掺和着菜籽油、花椒面、花生芝麻颗粒、盐和葱花、香菜末末、鸡精，可以自由添加酱油，调合而成的油碟。

  喊豆花来吃的，一般不用香醋拌食，传统的观点尽皆认为豆花拌醋、正做不做，做事情就会抓小放大、没有正经，从而吃了一肚子气来，有什么好处的噻。

  混合了蔬菜点成的豆花儿，雪白里显出点点绿翠，如天然翡翠一般，吸引人眼球，则是乡下人爱吃的菜豆花。

  卖饭的尽在路边店，竹泥夹壁墙，店面比地面低，客来了须走下好几步阶梯，颇有些相似北方的地窝子。完全是地势凹凸不平所造成的。来客乍然就钻进店铺，放下背篼，倚着木桌木凳，取了筷子，大叫大嚷，老板来碗豆花儿！丘二闻讯而出，双手托着六碗豆花，过来问清楚，要几碗，就放下几碗，再往另一桌送去。留在饭桌上的豆花儿，飘在淡卤水里，似活物般蠕蠕能动。或者以为是一块肥肉。来客拿筷子挟起，放进调合里翻来覆去地拌，等到拌上了佐料，杂色香味渗透进去了，豆花依旧不散不碎，拈得起整块儿，不妨碍客人快意吞食，才是货真价实的好菜。

  比之豆腐脑儿，豆花儿的质地更绵扎，可以多咀嚼一会儿，充分品尝它的味道，回味那种整块吃了它的愉悦。

  正经吃豆花要下干白饭，米饭煮到八成熟，用一碗雪白细嫩的豆花儿相佐食，是最佳搭配。以糙米之干硬，反衬豆花儿之水软，极易开胃口，就可以多吞两碗。巴山多夜雨，隔了斜挑的竹窗帘，三朋两友的喝五吆六，一碗接一碗随便装饭，下饭菜豆花儿管够，哪个会装斯文，停箸不食了呢？乡俗中，还有用豆花儿下烈酒的，中医说卤水解酒，和了一坨又一坨的拌料雪白豆花儿，斟上几杯郎酒五粮液老白干，既解渴又解忧，还有充饥式垫底。如果再端了几笼格格鲊来，有排骨洋芋、鱼鳅胡豆、羊肉萝卜，天哦，都是些肉嘞，那就尽兴，撑得肚儿溜圆。

  豆花儿是乡镇极普及的食物，有小镇而无豆花店，那一定是败落了的乡场。非也。即使街市败落了，场上那些住户，也随时可以舀出三五碗豆花儿来待客。当然，那一定是个佳客，或者恰恰逢了什么喜事，如若偶尔路过，又事先不打招呼，还是不易碰上豆花饭吃的。至于在重庆的县城里，找不到豆花饭吃，你个人说归了说，断无人肯相信的。标有豆花饭的小店，在县城中比比皆是，甚至居民有客来，也会去店里，打来一瓦钵豆花儿，作为招待客人的主菜。

  食色者味也，用之于小镇豆花饭，那是再恰当不过的，种种鲜明色彩、式式热辣香馨、面面亲近豪爽，都在一碗碗豆花里了，煽动客人的对一切色香味的欲望。

  不过，这有些文人雅致，与普通人大快朵颐的豪爽比，过于讲究了些。

  讲究是文人虚构。

  文友聚会，当然要找豆花儿吃。这些年，我在市作协工作，回到县里，文友们请吃便饭，每人两碗豆花儿、一笼芋儿鲊、一碗干白饭，整整十元钱。不贵噻？我说很多而且重，不是招待老朋友，能吃到这番美味儿？我看很难，起码有一条，不会顾忌那番揎衣挽袖的随意。对了，吃豆花饭之时，要上二两老白干，用一只碗装，轮流着呼喝，饮多饮少，看心性，也凭了交情哩。

  与肉类比较，豆花儿算不得啥好菜的，亦非上等饭约，不过勉强充饥而已。如若逢到吃白泥巴的灾年，豆花儿油盐齐全，经过了精心烹饪，那才是佳肴。毕竟也是豆制品么。当然，豆花儿的味道儿再香美，也不过素食，勉强可以充充饥，比不得畜禽之肉。

  重庆民谣说得很清楚：

  推磨摇磨，推磨摇磨。

  推粑粑，请家家；

  推豆腐，请舅母；

  舅母不吃菜豆腐，

  要吃家婆的肥鸡母。

  巴蜀的方言里头，家家即家婆，就是外婆。巴山童谣，往往说外婆啷么个慈祥、舅母如何地刁钻，这可以从请孙孙吃豆花儿还是吃鸡肉来分辨。好吃豆花儿，假如能帮我们推豆花儿，或者我们心甘情愿地帮她推磨，那就是好外婆。

  豆花儿的制作，在点了卤水过后，用木板轻轻压制。工序称之为榨。卤水的浓度挺大的，榨得又比较重，便做成一板板豆腐了。其吃法更加多样，可以炖鱼、用蒜苗炒、炸豆腐果儿、烫火锅，可见物物的扩展，竟然似乎没有止境。

  吃豆花儿不咀嚼，嘴里团挛着抿得碎碎的，然后狼吞虎咽，逐渐产生了感觉：豆花儿确实比豆腐脑儿结实。

  以我辈习惯论，请客吃豆花儿，情分应酬足矣，不必用大鱼大肉来对付。

  豆花或者菜豆花都是一碗好菜。

  豆腐

  重庆人性格，大抵慢得像水水，急则如烈火猛窜。食以养人。似乎吞吃了那碗水里煮了、火上熬过，再榨出来的豆腐，性格就容易偏激。这个道理绝对讲不通的。譬如三国时的张飞，性急如火，难道是做豆腐所导致的！

  不过，俗话说张飞卖豆腐，人硬货不硬，却是怎地说起来的？或有人问，人硬的张飞，去做什么不好呀，偏偏要去卖那货不硬的豆腐呢。

  这事要做了才晓得。

  也有人说，比技术水准达到一流，河南人做豆腐有这水平，冻得梆梆硬的豆腐可能比人硬，没听说人有啥的粗疏鲁莽哩。

  我必须要来一个反证。

  叔叔做过豆腐卖，那时不让谁家自己做，是替生产队做的。幽雅庄有过一座豆腐坊，由刘杨张三姓，轮流着派人经营。做豆腐的就负责卖豆腐。以担为单位计数。豆腐担子很奇特，在尺五见方木板的四角，系上四条麻绳，用勾担挑着走。榨好的豆腐，也搁在同样宽窄的木板上，叠着累着盛装，一方豆腐约十斤，一担能够装十方，就有一百斤。这数账好算。卖掉一担豆腐，计十五个工分，相当于干一天半的活儿。就这多半天的收获，到年底，足能多分百十斤红薯、二斤香油，或者十斤黄豆。卖豆腐很辛苦，半清早就得起床，冒着呼呼乱吹的小北风，走上好几里地，冷风儿刮得脸颊痉痛，到了集上，迎着熙熙攘攘的人群，大街小巷去串着，还得一嗓子接一嗓子地，紧着去吆喝，“卖豆腐，嘞！”有人掏钱了。拿雪亮的菜剥刀，切下一块，称好斤两给人，收下钱。殷勤的卖家，还替人把豆腐装进槐条篮子，完成了豆腐出手的全过程。

  在河南乡村，买一块豆腐，叫做割，跟割肉同等。割有用刀划拉之意。好比说割麦，使刀刃接触被割之物，纯粹用腕关节发力，猛地划拉，一下就刈断了。我们把大块豆腐分为小块豆腐，使用的也是同一种方法，当然不必发出恁大的力量。

  北方有“豆腐是命”的说法，有豆腐吃就不会饿死。煮豆腐的方式是在煮得快熟的长条萝卜里，放入几块豆腐，加入盐末，再添几滴香油，味道也挺清香的。比之肉菜，无论红烧，还是清炖、回锅、加蔬菜蒸鲊，尚且远远不如。

  所以有个传说：庄稼汉去坐席，上来了一大碗豆腐，他就拼命抢吃。旁人责怪他无礼。庄稼汉就自我辩解，说“豆腐是命”。赓即上来一大碗肉，庄稼汉丢了豆腐，拼命抢肉吃。旁人更加责怪他。庄稼汉又自我辩解，说“见了肉，我命都不要了”。可知豆腐不如肉。何况庄稼汉，你我几人，哪个不是见了肉就不要命的。

  人活着不就为个吃食儿，倘若不吃好的，专门挑那些碍口的食物来吃，倒不如不要命，饿死也就罢了。

  所以人生最佳主张，就是好吃着、好喝着，方能好好地活着。

  重庆人对于吃食，研究较多，包括吃豆腐。外婆传承下来做的豆腐菜，计有：麻婆豆腐，即烧豆腐里加肉沫，强调花椒面的作用；红烧豆腐，用豆瓣来烧，炖时稍长，一定要烧得入味；豆腐汤，辅料可用菠菜、番茄、藤藤菜或瓢儿白，盐和味精须适量；瓦块豆腐，先把豆腐用滚油烙得起锅巴，搁置待用，再把肉片炒熟了，加上豆瓣和酱油焖炒；鸡奤豆腐，像鸡刨食儿那样，将豆腐炒成碎沫儿，味道须咸一点；等等。应该特别重视适量二字，比如加盐，先少加，盐不达到香的程度，再加一撮儿，才能把味道儿提上来。

  根据长辈教诲，豆腐可淡吃，经调合拌食也可以，没有什么特别的忌讳，唯独不宜蘸醋。曾经在附近乡场，听到小朋友喝童谣，歌声清脆且美，歌词就是：

  正做不做，

  豆腐拌醋。

  正做，就是应该做的意思。不这样做不行的。我们多次尝试过的，豆腐脑儿、豆花儿或豆腐的调合里加了醋，似无甚不妥，同样的菜香味美。可见那就是一种习俗了。将“正做不做”一句放在前头，以“豆腐拌醋”说明之，即正做不做好比豆腐拌醋。豆腐拌醋实际也是可行的。比较科学的说法，是说豆腐含碳和钙，与醋化合，成为不易消化的碳酸钙，在肠道里形成硬结节，容易患上不消化症。

  科学怎么总是与美食格格不入。（文/刘运勇）