烫一片毛肚，吃一口鸭肠，来一块牛肉……在山城，火锅是最受欢迎的一道美食，色香味，麻辣鲜，样样都独具特色风格，无论是寒冷的冬季，还是炎热的夏季，火锅都是亲朋好友聚餐的不二之选。

  降温解辣、清火润燥、提香增味……作为重庆火锅标配的火锅油碟，是人们再熟悉不过的蘸料。如果说汤底是火锅的灵魂，那么油碟就是最好的灵魂伴侣，而油碟的巧妙运用，使得火锅的美味更上一层楼。

  小芝麻磨出大产业

  火锅是中国餐饮体量最大、标准化程度最高的品类，其中，以“麻辣鲜香”为特色的川渝火锅占比最大。“吃川渝火锅，蘸香油油碟”，在这一吃法的带动下，火锅油碟品类蓬勃发展。

  火锅油碟的主要成分是芝麻油。《本草纲目》有记载：“芝麻油有润燥、解毒、止痛、消肿之功效。”中医则认为，油碟中的芝麻油性味甘、凉，具有润肠通便、解毒生肌等功效。

  由于火锅都是在沸开的汤中烫食各种食材，刚涮好的食物温度高，使用火锅油碟，除了能为热辣的食材快速降温，还能火锅提味增鲜。此外，优质的芝麻油也在一定程度上能够滋养肠胃。

  “若要确保油碟口味好，效果佳，一方面要选好原料，另一方面主要看压榨工艺。”馨田火锅油碟创始人汪成介绍说，为了能确保芝麻油的质量，馨田在湖北枣阳拥有8000余亩芝麻种植合作基地，100余亩芝麻种植实验研究田。

  食品安全研究中心。（受访单位供图）

  在压榨工艺方面，馨田火锅油碟（以下简称“馨田”）采用低温压榨设备，最大限度地保留了小磨香油的自然工艺风味和特有的营养价值。同时，采用自然物理法，将有害物质及杂质有效剔除，产品最大限度保留了芝麻原有的芝麻木脂素、维生素E等天然营养成分和抗氧化物质，含有丰富的铁、钙等有益成分。

  馨田的成长历程和很多民营企业的发展经历类似，创始人汪成从担油挑走街串巷卖油到筹建馨田麻油厂，再到现在建立三家现代化工厂，一直坚持品质之上的原则，将小芝麻磨成了大产业。目前，馨田已经服务了全国超过1.5万个火锅品牌，十万余家火锅门店。

  从味蕾上的爽感到舌尖上的健康

  传统工艺与高新技术的碰撞，引导着火锅油碟行业朝着绿色、健康、营养的方向发展。

  “过去的火锅油碟，常用桶装和袋装，开启不便，也容易油污沾手，而小罐装、分餐位一次性使用，可让火锅蘸料在调配时更方便卫生。”在馨田看来，透明的罐身，可让顾客更直接地看到香油，对品质的感知，也更为直观。因此，馨田开始采用一次性易拉罐装的火锅油碟。

  “如今，油碟除了其本身的功能外，其成色、香气、味道和食品安全成为消费者主要关注的重点。”馨田深刻地认识到，成色和香气是表面性的因素，直接影响消费者的消费欲望，而味道则是关顾消费者的体验感和后续的消费。“食品安全同样也是一大因素，健康有营养的火锅油碟是目前火锅消费者的追求方向之一。”汪成直言。

  据介绍，去6月，馨田成立了火锅油碟食品安全研究中心。该中心按照国家实验室标准规划和建设，现有专职人员30多人，涵盖食品科学、油脂工程、化学分析等专业，拥有60余台进口及国产试验研究及检测分析仪器设备。

  食品安全研究中心成立当天，馨田还在全国发布了全新的金盖红环产品。“馨田火锅油碟红色拉环产品的首发，是希望建立馨田红拉环产品坚守食品安全底线的印象。”汪成表明，食品安全研究中心的成立也为火锅油碟上了一层保险。

  馨田发布了全新的金盖红环产品。（受访单位供图）

  作为重庆知名火锅企业，珮姐火锅2014年开启了和馨田火锅油碟的合作，已近10年时间。“和馨田的持续合作，能为每家门店带来质量更稳定、口感更醇香的火锅油碟，确保每一位顾客不管走到哪里，都能在珮姐的直营店里体验到相同口感的锅底和高质量的火锅油碟。”珮姐火锅相关负责人表示。

  刘一手火锅总裁尹伊也指出，刘一手用的油碟是馨田根据其锅底味道专门研发的，产品的品质和味道始终稳定，也能保证刘一手火锅在各地给消费者的体验是一致的。

  “链”上发力开辟新赛道

  当下，随着大众消费的不断升级，也给供应链提出了更高的要求。

  今年的重庆市政府工作报告提出，要“做好‘土特产’文章，聚力打造火锅食材、粮油、生态畜牧三大千亿级产业。”重庆火锅号称“一锅煮天下”，食材原材料种类丰富，既包括粮油、蔬菜等种植业，也包括畜禽、水产等养殖业，每一道食材都是一条产业链。

  虽然目前重庆火锅产业发展持续向好，但是依然存在一些问题和短板。从目前的产业发展情况来看，重庆火锅食材产业园区不多，火锅食材全产业链尚不健全，上下游环节未能有效衔接，火锅食材标准化建设还有差距，带动粮油、榨菜、肉制品等产业集群式发展不够。

  对此，今年重庆两会期间，汪成作为重庆市政协委员提出建议：相关部门可结合实际开展火锅食材科技攻关项目，打造开放研发生态合作平台，帮助链上企业攻克技术瓶颈。

  据大渡口建桥工业园相关负责人介绍，2023年7月，重庆馨可元油脂有限公司与武汉轻工大学合作在重庆市大渡口区成立全国首个火锅油碟联合实验室。双方将发挥各自优势，加强产学研合作，通过制定火锅油碟标准，做好产品研发和技术提升，用数字化手段赋能行业发展。

  教学科研生产基地授牌。（受访单位供图）

  汪成表示，接下来，馨田将持续加大在设备升级、产品研发和食品安全上投入，不断提高产品品质和服务，让消费者都能吃到绿色、健康、营养的火锅油碟。同时，加强与高校、科研机构的合作，实现“产、学、研、销”融合发展，通过科技创新提升竞争力，推动重庆火锅产业不断完善产业，实现集群化发展。（王彩玲）