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【新春走基层】最忆巴山年夜雪 青杠木炭腊肉香
2022年01月19日 16:49 来源: 新华网

  新华网重庆1月19日电(黄俊辉)辛丑年岁末,我们去城口——重庆市域平均海拔最高的北境之巅,寻踪年的味道。

  地处大巴山南麓的城口县,汉代隶属巴郡,故名“巴人原乡”。在这里,我们要寻觅的,是一份久远的记忆,一种与大巴山青杠炭火“相爱相杀”的“年味”美食,一缕蛰藏在巴山游子梦境深处的绵长乡愁。

冬日下,地处大巴山南麓的城口县远景。新华网 朱清 摄

  腊月伊始,“年”就到了。腊月最大的盼头,就是杀年猪、吃刨猪汤和做腊肉。年关宰的猪,肉要存下来,慢慢吃一年。

  城口老腊肉作为巴人原乡独有的绿色美食,这一个“老”字,不仅象征着悠悠岁月,还藏有老腊肉美味的秘密。作为重庆市非物质文化遗产的城口老腊肉传承人,赵孝春的儿子赵友安介绍说,将经过码盐腌制、适当风干,水分保存恰到好处的猪肉,一条条用铁丝挂起,悬在灶口或火盆上方,接下来的日子,便交给时间、温度、风和炭火。老腊肉,作为一种可全年保存的农家美食,各地的制作方法大同小异——都是熏出来的。唯有城口的老腊肉,是“炕”出来的。

秦巴山区,漫山遍野的大叶青杠,为制作城口老腊肉提供了上好的原料。新华网 朱清 摄

  秦巴山地,生长着漫山遍野的大叶青杠,千百年来,巴人先祖除了用坚固耐腐蚀的青杠柞木造房之外,还用它烧制木炭在冬季御寒。

  赵友安说:“城口人炕腊肉不用柏树丫枝熏,而是用青杠木炭‘炕’,没有烟子。”说完他把一截砍下的青杠木凑到鼻尖下闻了闻,表示有一股清香沁人心脾。

  在炕房现场,悬挂其中的腊肉,分上中下三层。这是真正的“肉林”,一块块腌制过的猪肉在这里列阵、集合,犹如一支演奏春天序曲的庞大交响乐团。然而这看似喧哗的壮观画面却寂然无声,乐团中每一个成员都耐心十足,它们在等待——等待长达一个月的华丽蜕变。

在炕房现场,分上中下三层悬挂的腊肉,可以充分吸收青杠木燃烧过程中的香味。新华网 翟亦平 摄

  摄氏40度,这是那一节节灰白色青杠炭柱为20多间炕房提供的恒温。全封闭空间里,有着强大吸湿功能的炭柱被定时更换,精确控制着每一块腊肉的干湿度。大巴山飘雪的腊月,腊肉在炕房这个“魔法道场”里闭关,在盐的帮助下,完成了30多天由内而外、类似火腿发酵的美味“修行”,终于蝶变为一块色泽金黄、软硬适度、存放一年不坏、有气质有颜值的老腊肉。

  寒冬腊月,巴山深处的木垛房里,一膛温柔明亮、无声慢燃的青杠炭火,和炭火烘出的腊肉香味,成为一代又一代巴山巴人深入骨髓的原乡记忆。

赵友安的炕房挂满了精心制作的腊肉。新华网 翟亦平 摄

  巴山原乡,迎接除夕夜的主角,自然是一块刚刚出炕的老腊肉。烧皮刨洗之后,锅里炖的、墩上切的,肠衣里灌的,除了晶莹剔透、肥瘦适宜的五花腊肉,还有蜡肘子、腊猪蹄、蜡排骨、腊香肠、蜡猪舌……这是一场向腊月的盛大致敬,是千里秦巴山借助一块炭火,给原乡父老的一个跨年祝福,一次舌尖拥抱。

编辑: 李海岚
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