新华网重庆1月19日电（黄俊辉）辛丑年岁末，我们去城口——重庆市域平均海拔最高的北境之巅，寻踪年的味道。

　　地处大巴山南麓的城口县，汉代隶属巴郡，故名“巴人原乡”。在这里，我们要寻觅的，是一份久远的记忆，一种与大巴山青杠炭火“相爱相杀”的“年味”美食，一缕蛰藏在巴山游子梦境深处的绵长乡愁。

冬日下，地处大巴山南麓的城口县远景。新华网 朱清 摄

　　腊月伊始，“年”就到了。腊月最大的盼头，就是杀年猪、吃刨猪汤和做腊肉。年关宰的猪，肉要存下来，慢慢吃一年。

　　城口老腊肉作为巴人原乡独有的绿色美食，这一个“老”字，不仅象征着悠悠岁月，还藏有老腊肉美味的秘密。作为重庆市非物质文化遗产的城口老腊肉传承人，赵孝春的儿子赵友安介绍说，将经过码盐腌制、适当风干，水分保存恰到好处的猪肉，一条条用铁丝挂起，悬在灶口或火盆上方，接下来的日子，便交给时间、温度、风和炭火。老腊肉，作为一种可全年保存的农家美食，各地的制作方法大同小异——都是熏出来的。唯有城口的老腊肉，是“炕”出来的。

秦巴山区，漫山遍野的大叶青杠，为制作城口老腊肉提供了上好的原料。新华网 朱清 摄

　　秦巴山地，生长着漫山遍野的大叶青杠，千百年来，巴人先祖除了用坚固耐腐蚀的青杠柞木造房之外，还用它烧制木炭在冬季御寒。

　　赵友安说：“城口人炕腊肉不用柏树丫枝熏，而是用青杠木炭‘炕’，没有烟子。”说完他把一截砍下的青杠木凑到鼻尖下闻了闻，表示有一股清香沁人心脾。

　　在炕房现场，悬挂其中的腊肉，分上中下三层。这是真正的“肉林”，一块块腌制过的猪肉在这里列阵、集合，犹如一支演奏春天序曲的庞大交响乐团。然而这看似喧哗的壮观画面却寂然无声，乐团中每一个成员都耐心十足，它们在等待——等待长达一个月的华丽蜕变。

在炕房现场，分上中下三层悬挂的腊肉，可以充分吸收青杠木燃烧过程中的香味。新华网 翟亦平 摄

　　摄氏40度，这是那一节节灰白色青杠炭柱为20多间炕房提供的恒温。全封闭空间里，有着强大吸湿功能的炭柱被定时更换，精确控制着每一块腊肉的干湿度。大巴山飘雪的腊月，腊肉在炕房这个“魔法道场”里闭关，在盐的帮助下，完成了30多天由内而外、类似火腿发酵的美味“修行”，终于蝶变为一块色泽金黄、软硬适度、存放一年不坏、有气质有颜值的老腊肉。

　　寒冬腊月，巴山深处的木垛房里，一膛温柔明亮、无声慢燃的青杠炭火，和炭火烘出的腊肉香味，成为一代又一代巴山巴人深入骨髓的原乡记忆。

赵友安的炕房挂满了精心制作的腊肉。新华网 翟亦平 摄

　　巴山原乡，迎接除夕夜的主角，自然是一块刚刚出炕的老腊肉。烧皮刨洗之后，锅里炖的、墩上切的，肠衣里灌的，除了晶莹剔透、肥瘦适宜的五花腊肉，还有蜡肘子、腊猪蹄、蜡排骨、腊香肠、蜡猪舌……这是一场向腊月的盛大致敬，是千里秦巴山借助一块炭火，给原乡父老的一个跨年祝福，一次舌尖拥抱。