令人陶醉的鲍兔

　　耕夫

　　风靡重庆美食江湖的璧山兔，原产地璧山丁家，而璧山人在介绍家乡美食的时候总是洋溢着自豪的口气：“鲜美来凤鱼，巴实丁家兔……”

　　我说的丁家兔，并非人们常说的水煮兔一类，是璧南丁家坳的“卤水白砍兔”——鲍兔。它令我陶醉了50多年，并有许多情牵的故事。

　　一

　　追溯鲍兔的历史，它并非百年老字号，而是改革开放的新品牌。

　　民国时，四川自贡富顺县名叫江俊武的年轻人搬迁到了璧山县丁家坳（现重庆市璧山区丁家街道），祖传手艺是卤烧腊，称招牌的品种就是“卤水白砍兔”。从我有记忆始，就知道江五公的白砍兔味道好。江五公满头银发，近1.8米的个子，声音洪亮，话语间浓浓的自贡家乡音调。每天下午四点左右，江五公就将卤兔摊子摆在综合食店的堂口，两张方桌拼在一起，一张桌子上放上一个竹编的篮子，五六只卤好的兔子并排排放在里面，桌子的另一半则放一个砍兔的砧板和一把菜刀。砧板中间明显凹陷了，述说着它的工龄不短；另一张桌子全放兔佐料，有十多种，离卤兔摊子十多米远便可闻到那些佐料的鲜香，口腔里便直涌清水。

　　我吃卤水白砍兔最难忘的一次记忆是在上小学三年级8岁时，舅父是传统读书人，他独善其身未娶，刻意把所学传承于我（其实我是辜负了），童年时便引导我在先秦文学、魏晋文学、唐诗宋词的园地浸润。最有效的方法是用兔肉诱惑我。在那物质匮乏的年代，凡肉都是香的，何况兔子肉。1971年初春的早上，舅父对我说：“你背诵李白的《梦游天姥吟留别》，背诵通了奖励兔头兔肝和两个兔腰子。”（当时这三件售价5分钱）。从上午至中午，在三个小时里，我为了能吃上鲜美的兔三件，把这首古体诗背得滚瓜烂熟，以至于五十年后的今天还能倒背如流。

　　人们感怀一些吃食，一些小时候的味道。回忆与舅父在一起童年的温馨，而兔子肉就是我最深刻的情感记忆。

　　二

　　鲍兔的创始人鲍崇江拜师学艺得到了江伍公卤兔的工艺真传，在上世纪八十年代初开铺设店，以卖白砍卤兔为业，鲍兔从此名播璧南。

　　鲍兔的选材讲究，活兔均产自璧南浅丘农家，以青草饲养。兔肉是红肉里唯一不含胆固醇的肉类，它含有丰富的卵磷脂，健脑益智、保护血管壁、养胃。常吃能防止血栓形成，适合高血压、冠心病、糖尿病患者，兔肉被称作“保健肉”。兔肉兼有动物性食物和植物性食物的优点，经常食用既能增强体质，又有助于保护皮肤细胞活性，维护皮肤细胞弹性，还被称作“美容肉”。李时珍《本草纲目》认为，兔肉性凉，有滋阴血，益气润肤，解毒袪热的功效。

　　鲍兔的制作极其讲究，纯中药配方卤制，不含任何添加剂。吃法也有讲究，现在普通吃法是将卤兔砍成碎块后，再按比例放佐料，这是粗糙型的，在我看来，至少缺乏敬畏。正宗的吃法是去掉头、内脏，把兔对开切成两半， 用刀背拍几下，再放平刀拍几下，拍的目的是让肉骨松散，然后用手撕兔、去骨。把兔子肉撕成大小均匀的碎块，一只一斤半左右的卤兔，只能撕到一斤的纯兔子肉。加入新鲜的红油辣椒、蒜泥、干姜沫，适量的糖、醋、豆油、炒芝麻、葱花……用筷子搅拌，鲜香酸甜的白砍兔完成。把兔子肉从浸着佐料的盘里捞出，一个“好吃狗”的幸福感就从其中升飞。吃一口，滋润的甜酸入口；嚼两口后，兔肉的鲜嫩滋味开始泛滥，香辣中浸酸甜。有牙齿与舌头的纠缠，有味蕾与口腔的撕扯，整个口腔都被那股异香占领了。那是一种藏在口腔内的奸情，其中妙处，是无法言说的畅快淋漓。

　　相传北宋大文豪苏东坡在赴京赶考前曾写了副吃兔子肉的对联：

　　“坐南朝北吃兔肉，骨向东甩；

　　思前顾后观《左传》，书往右翻。”

　　这副对联写得幽默轻松，妙趣横生，生动描述了吃兔肉的洒脱情态。

　　三

　　鲍兔的发扬光大，声名远播，是在第二代传人鲍如学手中，他子承父业，携妻子开店，经营已有30多年。四年前在璧山向阳农贸市场新租一个铺面增开了一家分店，生意红火，外埠食客每天都有电话邮购。

　　改革开放后，由鲍兔在璧山演绎出了水煮兔、尖椒兔、姜爆兔、粉蒸兔、酸汤兔……白砍兔较出名的还有雷兔、财兔等新品种，璧山兔名振川渝食坛，鲍兔独占鳌头。每逢周末节假日，邀上亲朋故友到璧山逛公园品兔子肉渐成重庆人的时尚。

　　我这几十年虽然跑遍了东西半球，五湖四海，也尝了不少世界各地的美味特色，但心中眷念的还是吃不厌的白砍兔和值得回味的与鲍兔主人的故事。

　　鲍兔主人鲍如学比我大两岁，小时候我们是玩伴，有一次我去买4只兔子赠送客人，在付款时，我对他说：“今天我们猜拳玩一把，若你赢了，我给双倍的兔价，你输了我就免费吃一次。”

　　开始时，他不太愿意：“我好久没喊拳了，算了算了。”

　　我给他解释说：“这生意你比我划算，你赢了是多一倍的钱，而你输了只亏点兔子的成本钱，利润是翻倍的哈。”

　　他经不住我游说猛然大声说：“喊拳就喊拳。”

　　这时，来了一些围观的街邻，鲍如学显得有些紧张，猜拳发声颤抖，两个回合就猜输了。而且我先伸出指头，他机械被动的伸指头来凑够我喊的数，完全是自投罗网。在一旁勾兑兔佐料的女主人见他猜输了拳，愤愤的说了一声：“宝气！”

　　我顺势趾高气扬的对他说：“今天兔肉免费了，但佐料还是要放好哈！”

　　他夫妻俩居然异口同声回复：“要得！”

　　引来旁观者一片笑声。

　　许多人看我长得胖，脸上皮肤光润，经常问我爱吃什么？我一直恍惚其词，今天我坦白，今生今世，我最爱的食物就是家乡白砍兔——重庆市璧山区丁家的鲍兔。只愿与它生死契阔。此话一出，居然引起一片感慨，众吃货纷纷要求赠实物以品尝。每年我因送鲍兔与各路神仙，增加了一笔开支，但我很是欣慰，吾道不孤矣。

　　因工作关系，我结识了全国不少文化界、实业界的朋友，每当他们来到家乡璧山或重庆，一有机会我就向他们力荐品尝鲍兔。王蒙、周笃文、黄济人、梁上泉、傅天琳、莫怀戚、王干等文化界名家均曾品尝鲍兔。我也用快递方式寄往北京、上海、广东、湖南的朋友和战友。战友们给我的回复几乎是同样的内容：“符合作战要求。”最具川味的回复是散文家红孩的：“硬是安逸得很。”

　　（作者系中国作家协会会员、中国散文学会副会长）